Todo proceso requiere de paciencia y admiración. Nuestros métodos de ejecución parten de la ancestralidad, el orden natural y el trabajo.

1.
Siembra
2.
Campo
3.
Cosecha
4.
Cocción
5.
Molienda
6.
Fermentación
7.
Destilación
8.
Envasado

1. Siembra

Tenemos dos formas de sembrar nuestros magueyes:

  • El Espadín, lo sembramos por hijuelos, las plantas desarrollan hijos a través de las raíces, los cortamos y se siembran cuando tienen entre 2 y 3 años.
  • Dejamos que el 20% de nuestros magueyes silvestres desarrollen su quiote y que floreen. Después, recolectamos las semillas y los llevamos a nuestro invernadero para que germinen. Después de 1 año los pasamos al campo, donde pasarán el resto de su vida.

2. Campo

Una planta de maguey necesita entre 7 y 25 años para crecer en campo. El crecimiento depende del tipo de especie y las condiciones en las que se desarrolla. En Gracias a Dios esperamos a que la planta tenga el Quiote para cortarlo y en 8 meses regresar a cortar el maguey

3. Cosecha

Después de estar en la tierra entre 6 y 25 años, el maguey absorbe los sabores y entonces lo cosechamos. Cortamos las pencas del maguey y le dejamos el corazón, también llamado “piña”. Los corazones/piña de maguey pesan entre 50 kg a 200 kg dependiendo de la especie cosechada.

4. Cocción

Una vez que tenemos las piñas de maguey, las cortamos en 4 partes y se hornean en nuestro horno cónico alimentado por fuego de leña de árboles plagados de la región. El maguey pasa 4 días en el horno: 2 días en cocción y dos días para que se enfríe.

5. Molienda

En la molienda nuestra estrella es La Gaviota, una hermosa yegua encargada de moler el maguey cocido. Trabaja 2 hrs diarias y después pastorea libre por la fábrica.

6. Fermentación

En este proceso utilizamos todo el resultado del trabajo de La Gaviota: el bagazo y el jugo que se molió se coloca en tinas de Pino de 1,000 lts. Aquí, Oscar formula el mezcal que tarda entre 10 y 18 días en fermentar. Nuestra Fermentación es 100% natural y no se añade ningún tipo de levadura u otros productos para acelerar el proceso

7. Destilación

El maguey ya fermentado pasa a nuestro alambique de cobre de 250 lts. El alambique funciona con leña de árboles plagados. Se calienta el maguey fermentado, ebulle y los vapores se condensan en alcohol; este proceso se lleva a cabo 2 veces. Gracias a Dios descarta las cabezas y las colas de las destilaciones para usar sólo el cuerpo del Mezcal, con esto obtenemos mejor sabor y un mezcal de mejor calidad. Todos nuestros mezcales se nivelan a 45 ALC/VOL, el punto donde más lo disfrutamos.

8. Envasado

Nuestro proceso de envasado es todo hecho a mano por mujeres de Matatlán. “Shin Dobb”, es la cooperativa de mujeres que nos ayuda a colocar el Mezcal y a etiquetar las botellas.